Surabaya - Dosen Universitas Surabaya (Ubaya) menemukan kue kering anti-diabetes yang terbuat dari Ubi Talas (Colocasia Esculenta L. Schoott), karena kadar karbohidratnya hanya 23,7 persen, tapi cukup mengenyangkan.

"Kue kering berbahan tepung dari ubi talas itu juga bisa untuk program diet karena kadar lemak hanya 0,2 persen, tapi kadar serat cukup tinggi sekitar 5,3 gram (20,5 persen), sedangkan kadar protein 1,9 persen," kata Kepala Jurusan Teknik Kimia Ubaya Ir Endang Sri Hari Mochni MSc di Surabaya, Rabu.

Didampingi rekannya yang juga dosen Jurusan Tenik Kimia Ubaya Farid Sri Lingganingrum MSi, ia menjelaskan riset yang dilakukan selama enam bulan di Laboratorium SOTPK Ubaya menghasilkan temuan bahwa tepung dari ubi talas dapat dibuat brownies, cookies, cream sup, dan kue kering lainnya.

"Caranya, ubi talas itu diiris kecil-kecil, lalu dikeringkan selama enam jam dalam oven, karena kadar airnya cukup banyak hingga 73 persen. Setelah itu digiling dengan blender hingga menjadi tepung talas yang siap diolah menjadi kue kering," katanya.

Ditanya cara pembuatan kue kering dengan bahan tepung dari ubi talas itu, ia menjelaskan tepung ubi talas yang digunakan bisa mencapai 100 persen atau seluruhnya dari tepung ubi talas, namun kadar 75 persen juga bisa.

"Tapi, kadar tepung ubi talasnya bisa juga hanya 50 persen atau 50 persen tepung ubi talas yang dicampur dengan 50 persen tepung terigu. Rasanya, tidak terlalu beda kok, karena perbedaan rasanya tergantung jumlah telur yang dipakai," katanya.

Tentang latar belakang gagasan kue kering dari ubi talas itu, ia mengatakan inspirasinya berasal dari temannya di Bogor yang memiliki kebun talas cukup luas, namun sering tidak terjual hingga akhirnya membusuk.

"Itu pun harganya cukup murah yakni Rp5.000 perkilogram, tapi satu kilogram tepung ubi talas itu didapat dari lima kilogram ubi talas seharga Rp25 ribu, padahal kalau dibuat kue kering bisa mencapai ratusan ribu, sehingga nilai tambahnya besar," katanya.

Apalagi, katanya, nilai gizinya juga sangat tinggi. "Kue dari ubi talas itu bermanfaat untuk diet dan cocok untuk penderita diabetes," kata peneliti yang berencana mematenkan hasil risetnya itu.

Ia membandingkan 100 gram tepung terigu yang mengandung kadar protein 8-13 persen Gluten (protein), sedangkan 100 gram tepung ubi talas mengandung 1,9 persen protein, 0,2 persen lemak, 23,7 persen karbohidrat, dan 5,3 gram (20,5 persen) serat. (*)